野菜ソムリエの“薫る旬感”
北海道ならではの野菜たち☆
寒くなると魔法がかかる？ ～越冬野菜～   ただいま北海道は冬真っ盛り！広い畑も深～い雪の中で、野菜たちの姿はどこにも見えず･･･？いえいえ！ちゃんと元気にしている野菜たちがいます。 寒くなる季節だからこそ！雪がたくさん降り積もる北海道だからこそ！あま～くて美味しい野菜たちにめぐり会えるんです♪ そう！越冬野菜たちです＼(^0^)／ 北海道には、｢雪の下･･･野菜｣に代表される雪の下での貯蔵のほか、氷室のアイスシェルターなどの低温貯蔵庫などで保存して出荷している生産者さんがいます。雪の下は、まさに天然の冷蔵庫です。でも・・・ちょっと想像してみてください｡大根やキャベツなど重量のある野菜たちを、人がすっぽり埋まるほどに降り積もった深い雪の中から掘り出すことを・・・｡ 生産者さんの知恵と大変な苦労のおかげで、わたしたちは冬でも食卓を美味しい野菜たちで彩ることが出来るんですよね(*^_^*) 冬の極寒の中で出荷される野菜たちは、北海道ならではの美味しい野菜たちなのです！ なぜ寒くなると美味しくなるのでしょう？ 寒い冬には、野菜たちも“しばれるなぁ～(寒いなぁ～)”と感じ、自分で身を守ります。水分が90％以上なので、気温が氷点下になると凍ってしまい、細胞が壊れて生きていけなくなってしまいます。そりゃ～大変だ！ということで、氷点下では凍らないように細胞内の溶液濃度を高くして細胞を守ろう！この濃縮現象が起こることで、出来るわざともいえそうです。  冬の野菜たちは、甘くて美味しい！と言われるのは、寒くなるたびに凍えそうな自分の身を守ろうとする“生命力の強さ”なのかもしれませんね！ 野菜によっても違いがありますが、ホウレンソウなどの葉物野菜は、夏にはすぐに使ってしまうエネルギーを、成長に回さず糖分を蓄えたり、ジャガイモに代表されるように、低温で保存すると、デンプンが糖に変わって甘く美味しくなる野菜もあります。 キャベツや大根なども甘く感じますね。収穫時の糖度が保たれることは事実ですが、じつは、まだ糖度や甘みが上がるということは定説になっていないようです・・・。自然がもたらすなんらかの魔法のようですね☆今後の研究結果に注目ですが、野菜の持つ神秘的な一面に感動します(*^_^*)  越冬野菜たちと生産者さんが頑張っているおかげで、私たちは美味しく食べて命を繋いでいるわけですから、ちゃ～んと無駄なく食べてあげたいものです。旬の野菜にはその季節ごとに意味があり、冬の野菜たちは体を温めてくれる嬉しい働きをしてくれます。寒いこの時期には、甘味＆旨味をぐぐ～んと増した野菜たっぷりのお鍋で、体の芯から暖まりたいですね♪栄養の溶け込んだスープも飲んで野菜パワ～をたくさんもらって、元気いっぱいで寒い冬を乗り切りましょう0(^_^)0 野菜ソムリエ 木田靖代 2014/2/7 |
