野菜ソムリエの“薫る旬感”

お勉強!?ワインと美味しいおつまみ♪

ホテルのシェフ直伝~ (^0^)/
~テーマ『余市ワイン』~
おつまみ講座

本日のワインはこちら。
 余市の赤ワイン樽熟ツヴァインゲルトレーベ・白ワインケルナー
メニューは。。。
 ☆春ニシンのマリネ・フォカッチャ柚子胡椒オイル
 ☆越冬ジャガイモのガレット ~生ハムとサワークリームを添えて~
 ☆四元豚のソテー ~オレンジとトマトのソース~
 ☆ホタルイカと山菜のアーリオ・オーリオ
となっております。

おつまみ講座おつまみ講座おつまみ講座

おつまみ講座おつまみ講座

 ホテルポールスター札幌の野菜ソムリエでもあるシェフから教わる「おつまみ講座」なんです!毎回お酒のテーマを変えてのおつまみ講座ということで、大好きなワインがテーマとあらば、行かなきゃね(*^_^*)
おつまみ講座 まずはワインの説明からです♪北海道ワインで使うブドウは、気候が似ている&寒冷地に強いということで、ドイツの品種が多いんですって。そういえば、ワインの名前もドイツ語ですものね。
赤ワインはツヴァインゲルトレーベというオーストリア産の品種です。白ワインはケルナ―という品種で、白ワイン用のリースリングと赤ワイン用のトロリンガーの交配品種のブドウから造られているそうですよ。白ワインは白ワイン用の品種だけで造られているわけではないんです。奥が深いですねぇ~!
 北海道産のブドウは、冷涼な気候で栽培されるので、糖度と酸度が高くスッキリした食味が特徴なんです。そのブドウで造られるワインなので、同じようにスッキリした飲み口のものが多くなっています。品種によりバランスや香りが違ってくるので、自分のお気に入りのワインを見つけるのも楽しいですね♪ラベルに書いてある品種名は要チェック~!

おつまみ講座 さて、お待ちかねのワインに合うおつまみ達の登場です!目の前でシェフの魔法の手が動きだします♪
☆春ニシンのマリネ・フォカッチャ柚子胡椒オイル
 春ニシンをさばいて下ごしらえし、タマネギやニンジン、セロリ、フェンネルなどの香味野菜を加えたマリネ液に半日ほど漬け込むと、皮が簡単にむけてしまうんです。シュルシュル~っとキレイにむけた瞬間、おぉ~♪事前に準備してくれたニシンの身がしまっているのが色を見ても分かりますね。魚の臭みなんて全くなく、小骨の多いことも気付かないほど骨もやわらかくなっていました。ニシンは小骨が多いので苦手なの~なんていう人でも美味しく食べられてしまいますよ(^_^)v
 柚子胡椒オイルは、柚子胡椒とオリーブオイルを合わせたものですって。つい残りがちな柚子胡椒は、普通の胡椒のように使うとイイよ!などと、どんな質問にも答えてくれるシェフ・・・嬉しいなぁ~(*^_^*)

おつまみ講座☆越冬ジャガイモのガレット~生ハムとサワークリームを添えて~
 今の時期だからこそ!の越冬ジャガイモ♪ジャガイモは10℃以下の低温貯蔵すると甘みが増すんです。収穫したてよりも4~5ヶ月貯蔵した方が、発芽を防止したまま糖分が増えるので、じつは今の時期が一番おいしいんです!
 せん切りしたジャガイモを炒めていくと、つなぎも入れいていないのに、あららぁ~!パンケーキのようにくっついちゃいます♪
ここでポイント☆せん切りしたジャガイモは水にさらさないこと!ジャガイモのでんぷん質がつなぎの役割をするんです。ただし、ジャガイモは変色しやすいので、切ったら手早く炒めましょう~(^0^)/
煮崩れしにくいメークイン系のジャガイモを使うのがおススメとのことです。とうやスノ-マーチなども合いそうですね。カボチャを使うとデザートとしても美味しいとか♪なるほどぉ~!

☆四元豚のソテー~オレンジとトマトのソース~
 なんと!オレンジとトマトを使ったソースを添えられた四元豚のソテー!果物って、そのまま食べるかサラダとかヨーグルトのトッピングだけじゃないんです。とってもさっぱりしたソースになって、このソースだけで十分に美味しいんです♪
ちなみに、四元豚の“四元”とは、掛け合わせた品種の数です。三元豚は3品種を掛け合わせた豚のことですね(^_^)v

☆ホタルイカと山菜のアーリオ・オーリオ
 春いえば・・・自然の恵みが待ち遠しい山菜ですね♪雪の残る北海道の山菜はもうちょっと先かな~。。。ふきのとうはあちらこちらで顔を出しているので、とっても楽しみです♪“アーリオ(オリーブオイル)・オーリオ(ニンニク)”というイタリア料理と山菜のほろ苦さが、とても美味しい組み合わせになっていました。もうおなかいっぱい~!大満足です!

おつまみ講座 なかなか直接会うことのできないシェフのお話を聴いたり、質問したりしながら目の前で調理されたものを食べることで、“知らないで食べる”から“知って食べる”ことを体感し、おなかだけでなく頭も心も満足します。これをアカデミックレストランといいますが、さらに食を楽しめるイベントとしておススメのひとつですよ(^_^)v
 早速、おうちに帰ってきて復習!越冬ジャガイモのガレットに黒コショウのクリームチーズを添えて、ちょっぴり大人の味♪ワインとの相性バツグンでした。美味しくて自分でも作ってみよう!と思う料理が嬉しいですね♪とても勉強になります。
笑いたっぷりワインもたっぷり!楽しく美味しい講座でした☆

野菜ソムリエ 木田靖代
2013/4/12

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