野菜ソムリエの“薫る旬感”

健康調味料!・・・2つの共演☆

~ ふたつの健康調味料 ~
 塩 糀 (しおこうじ)
塩糀・醤油糀醤油糀 (しょうゆこうじ)

塩糀・醤油糀発酵食品は体にイイ♪最近、巷(ちまた)を賑わせている糀/麹(こうじ)ですが、じつは昔から使われているものなんですよね。
日本では飛鳥・奈良・平安時代から、発酵食品としての保存可能な漬物などが作られていて、納豆や味噌、醤油、日本酒などを作る際に使われています。世界中でもチーズやワイン、ヨーグルトなどなど、た~くさん!私たちは、昔から知らず知らずのうちに口にしているんですね。
 発酵食品は食材の保存性がアップするだけでなく、独特の風味や栄養成分が増したり、抗酸化作用が強くなったりします。微生物のパワーで、もとの食材に美味しさや栄養価をプラスしてくれるものが発酵食品なんです(*^_^*)
 そんな調味料「塩糀・しょうゆ糀」を改めて知りましょう!という講座を開催~☆
塩糀はじつは万能調味料ではない!という衝撃発言から始まり、~肉じゃが・塩糀ドレッシングのフルーツサラダ・きのこご飯・カナッペ・甘酒~と、盛りだくさんのメニューでおなかいっぱい!心もいっぱい!の講座でした♪

塩糀・醤油糀 なににでも使いたくなる塩糀ですね。でも・・・相性の良くない組み合わせもあるんですよ!
ポテトサラダで比較実験開始!(写真右→)
 ゆでたジャガイモをつぶし、片方はいつものようにマヨネーズ+塩で、もう一方はマヨネーズ+塩糀で和えました。
すると、あら不思議!塩糀を混ぜたポテトサラダは、トロットロになっちゃいました!
なぜこんな現象になるんでしょう・・・?
 じつは、糀はでんぷんやたんぱく質を分解する酵素を持っているので、ポテトサラダやおにぎりのように、塩糀をまぜてから加熱しない料理は、分解がどんどん進んでやわらかくなってしまうんです!へぇ~!
そう!糀は生きているんですね☆加熱すると糀菌の働きは止まってしまうので、加熱調理をする場合は、なんの問題もありませんよ(^_^)v
ちなみに、塩糀で和えた方が美味しかった~♪ドレッシングのようにして使ってもいいですね!

塩糀・醤油糀
 消化・吸収を助けたり、吸収された栄養をエネルギーに変えたりする大切な働きをしてくれるのが酵素です。糀には、三大酵素と呼ばれるものが豊富に含まれているんですよ。
 ・アミラーゼ(デンプン糖化酵素)~でんぷんを糖に分解する
 ・プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)~たんぱく質をアミノ酸に分解する
 ・リパーゼ(脂肪分解酵素)~中性脂肪を分解する
とても頑張ってくれていますよねぇ~0(^_^)0

塩糀・醤油糀 他にも、食材の美味しさを引き出し、料理の味をひきたててくれるだけでなく、体に嬉しい効果がい~っぱいあるんです♪
★疲労回復
 ビタミンB群がたくさん含まれているので、疲労回復にとても効果が高いとされます。
★便秘解消
 ヨーグルトなどにも含まれている乳酸菌により整腸作用があり、便秘の解消が期待できます。
★美肌効果・老化予防
 抗酸化作用が強いので、お肌の老化の原因になる活性酸素の働きを抑えてくれるんです。腸内環境も整えてくれるので、吹き出物などの予防にも期待できます。
★リラックス効果
 アミノ酸の一種であるGABA(ギャバ)が、神経を鎮める効果を持っているので、ストレスを軽減してリラックス効果が期待できますよ。
塩糀・醤油糀
 こ~んなに嬉しい効果が期待出来るなら、たくさん食べようかしら♪と、偏った食生活はNGですよ!塩糀やしょうゆ糀は塩分が入っていることをお忘れなく!!
塩糀は、煮物や炊き込みご飯、サラダなどのドレッシング、肉や魚を漬けこんで焼いたり。。。
醤油糀は、卵かけご飯や納豆に使うのがおススメです♪白いご飯やおかゆに、のっけて食べるだけでも美味しい~!シンプルにキュウリなどのスティック野菜に付けて食べるのも好きだなぁ~☆
料理の幅がとっても広がりますね♪毎日の食卓に上手に取り入れて、健康生活を目指しましょ~(^0^)/

野菜ソムリエ 木田靖代
2013/3/8

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